锅
仔
Restaurant
我们约起~~
提起锅仔菜，也许还比较陌生。锅仔，即是一种盛菜的餐具。为形似双耳炒锅的不锈钢锅，不过，比炒锅小得多。
锅仔菜最大的特点就是有汤有菜，汤滚味鲜，是当今比较流行的新潮菜肴。锅仔菜，多是将原料先调制好，再连汤水盛入锅仔内，加盖上席，置于小酒精炉上，边炼、边吃的一种美食。
独味锅仔小花螺
旺销理由：独味锅仔小花螺将酸菜与辣椒的融合不仅开胃，味道很独特，搭配小花螺使这道菜品更有味道，在秋季推出非常适合食客的需求，是一道秋季特色菜，值得推荐。。此菜售价128元 日均销售70份 适合在中高档次餐厅推出。原料：山药30克，小花螺400克，台湾酸菜20克，青、红椒各10克。调料：A料（盐3克，味精1克，胡椒粉2克，美极鲜味汁10克），鸡汤300克，野山椒4个，料酒5克，熟猪油 8克，蒜瓣10克。制作：1.将山药、台湾酸菜、青红椒切菱形块；蒜瓣去皮和两头。2.小花螺焯水；山药焯至八成熟。3.起锅，入熟猪油烧热，蒜瓣炒香，加入山药、台湾酸菜、小花螺，烹入料酒，加鸡汤、A料，最后加入青、红椒和野山椒，起锅即可。
锅仔肺片
原料：猪肺500克、盐边高山圆根白萝卜300克、棒骨汤1000毫升、鸡蛋皮丝50克、大枣、枸杞、盐、胡椒粉各适量、白卤水1锅、鲜椒味碟1个制法：1、把猪肺治净后，放白卤水锅里卤熟，捞出晾凉了切成大片。另把圆根萝卜切片，入沸水锅里汆熟便捞出，放锅仔里边垫底。2、在萝卜片上依次摆放肺片和鸡蛋皮丝，撒入水发枸杞和大枣，再灌入加有盐和胡椒粉调味的棒骨汤，随配酒精炉上桌烧开后，即可蘸鲜椒味碟食用。
锅仔猪蹄
用料：猪蹄、香菜、香叶、小茴香、花椒、大料、白糖、姜、料酒、植物油、生抽、老抽、食盐、做法：1.猪蹄剁成小块清洗干净备用；2.将猪蹄放入冷水锅内加热，水开以后焯5分钟捞出来洗去杂质控干水分；3.锅内放植物油烧热加入葱、姜、香菜、香叶、小茴香、花椒、大料、白糖、盐、勾兑的料酒生抽老抽倒入锅中烧开；4.再加入焯好的猪蹄用铲子翻炒几下将每块猪蹄都煸成红色；5.盛碗里内放进电压锅加水，当锥销出声音开始呲汽以后关小火15分钟；6.将调制好带汤汁的猪蹄盛入锅仔内，加酒精炉上桌即可。
锅仔羊杂
原料：羊杂、羊血、羊肉汤、姜末、蒜末、小米辣末、豆瓣酱、饭酒、美极鲜味汁、白糖、胡椒粉、香菜段、菜油做法：1、把煮熟的羊杂切成条，羊血则切成厚片。2、锅里放菜油烧热，先下姜末、蒜末、小米辣末和豆瓣酱炒香，掺入羊肉汤后并下羊杂。3、加美极鲜味汁、加饭酒、白糖和胡椒粉烧至羊杂入味时，撒香菜段并淋香油，起锅装入锅仔内便可。
雪菜酥肉豆花
这是在酸菜豆花汤锅的基础上改良而来。不仅把四川的酸菜改为用江浙的雪菜，而且还加入了口感酥脆的小酥肉，由此让成菜后，豆花的绵软和酥肉的酥脆相得益彰。做法：1、把雪菜洗净切碎，酥肉改刀成稍大的丁。2、锅里放化猪油烧热，下雪菜碎和姜米炒香后，掺入鲜汤烧沸，放入酥肉丁并倒入野山椒水，稍煮出味再把豆花下锅，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精推匀，待出锅盛入锅仔后，撒葱花并配明炉上桌。
锅仔鸸鹋肚
创意：在郑州，鸸鹋肚是一种非常受食客欢迎的特色食材，我们借鉴干锅菜的制作方法加以烹调，受到了食客的热捧。需要特别说明的是，鸸鹋肚异味比较重，所以我们加入了汤料进行蒸制，祛异味的效果特别明显。初加工 ：1、鸸鹋肚300克自然解冻，用清水浸泡2小时。熟处理 ：1.锅内放入色拉油20克，放入葱段、姜片各10克，八角1个炒香，倒入毛汤500克烧开，用盐、鸡汁、味精各3克调味，出锅倒入装有鸸鹋肚的容器内，入蒸箱大火蒸30分钟。2.金针菇300克焯水，放入锅仔内垫底。3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子20克、青椒圈30克炒香，下入鸸鹋肚翻炒均匀，用辣鲜露8克，鸡汁、味精各5克调味，淋入辣之源干锅油35克、山胡椒油10克调匀，出锅装入垫有金针菇的锅仔内，撒入美人椒圈30克、青椒粒5克、香菜1克点缀，上桌后加热食用。
锅仔酸汤杂菌
创意：菌菇做菜一般多是咸鲜味的，我们借鉴酸汤肥牛的制作方法来烹调菌菇，食客品尝之后都说好！初加工：1.水晶粉100克用清水浸泡至软；杏鲍菇切小块250克，油菜、白玉菇、鲜香菇、金针菇各100克分别用清水洗净。2.所有原料分别焯水，然后将金针菇和水晶粉放入锅仔内垫底。熟处理 ：1、锅内放入蔬菜油100克，烧至五成热时，放入小米辣椒圈、黄灯笼辣椒酱各15克，葱末、蒜末、蒜末各5克炒香，放入二汤600克烧开；2、改小火熬制2分钟，捞出料渣，放入焯水后的杂菌，小火烧2分钟，用调料（盐5克，味精、鸡精、鸡汁各3克，白糖2克，白醋20克）调味，出锅装入锅仔内，用油菜围边，上桌后加热食用。蔬菜油 ：1.胡萝卜10千克、生姜500克、圆葱2千克洗净后切成块，再放入绞肉机里绞碎。2.锅内倒入色拉油15千克，烧至五成热时放入蔬菜料，小火炼至蔬菜料变成金黄色，过滤取油。
锅仔焖羊肉
材料：羊肉500克、甘蔗肉100克、白菜1大片、香菜5棵、葱半根斜切片、姜5片、干红辣椒切圈半个、花椒10颗调味料：生抽1大匙、腐乳汁1大匙、干黄酱1/2大匙做法：1、甘蔗去皮切块，白菜切段，羊肉切成约3-5厘米的块，其它材料准备好。2、羊肉、甘蔗、大茴香一颗放入砂锅中，加入没过羊肉3指的清水，先大火烧开，后小火慢炖2个小时。3、煮好后挑去甘蔗不用，羊肉和汤汁一碗留下备用。4、调味料中所有材料放在一起调匀备用。5、锅中放入油烧热，下入葱片、姜片、花椒、红辣椒圈炒香。6、下入白菜、和调味料，羊肉连汤汁一起倒入。7、炒匀后小火焖制15分钟。8、撒上香菜即可出锅。小提示：羊肉益选用带些肥肉的部位。
锅仔肥肠
材料：肥肠1000克，金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜、豆芽各30克，自制香辣底料50克，红椒块、辣椒面、花椒、大葱节、盐、味精、鸡精、酱油、鲜汤、色拉油各适量。做法：1、肥肠洗净，加姜葱入高压锅10分钟，捞出切短段。2、把金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜和豆芽汆水，放在煲仔底。3、往净锅里舀入自制的香辣底料先炒香，再倒入鲜汤烧开，放入肥肠稍煮，捞入煲仔内。4、往锅里的汤汁调入啱、味精、鸡精和酱油，推匀便起锅浇入煲仔内5、撒上红椒块、辣椒面、花椒和大葱，浇入9成热的色拉油便可上桌。
锅仔酸菜羊肚
酸菜搭配羊肚怎么做好吃，这道菜或许可以给大家些许灵感，成菜汁浓味厚，香而不腻，酸爽鲜香，羊肚脆口，值得作为餐厅特色菜推出。原料：处理好羊肚400克，酸菜300克，葱末、蒜米、姜片、青红椒圈各少许。调料：色拉油、香油、料酒、胡椒粉、精盐、味精、鲜汤各适量。 制作：1、将羊肚切成长5厘米、款1厘米的条，放入沸水中稍氽，捞出控水；酸菜切粗条，待用。2、锅入色拉油烧热，放入葱、姜、蒜煸香，再下入羊肚、酸菜煸炒出香味，然后烹入料酒，加入鲜汤烧至酸菜出味后，加入味精、盐、胡椒粉稍煮，淋入香油即可出锅。
